» Adaçayı Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Bütün
Avrupa ülkelerinde olduğu gibi ülkemizde de çokça yetişir. Tüylü ve beyazımsı
bir renkte olan yapraklarının kurusu çay gibi haşlanarak içildiği gibi, et
yemeklerine koku ve lezzet vermek için de kullanılır. Özellikle karaciğer,
ördek, kaz, tavuk ve av hayvanlannın kızartmalannda çok hoş bir koku ve tat
verdiği için kullanılir. Avrupa ülkelerinin mutfaklannda kızarmış patateslerin,
hamurlara koyulan yağların kokulandınlmasında, salamuralarda, etlerin
dinlendirilmesinde çok kullanılır.
» Anason Maydanozgillerden bir
yıllık bir bitkinin tohumudur. Yurdumuzda ekimi çok yapılan anasonun anayurdu
Mısır'dır. Anasonun tohumlan çok küçük, yeşilimsi, tatlı ve bahaflı olur.
Ülkemizde hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.
Avrupa'da anasonlu likör ve meşrubat da yapılmaktadır. Çin'de ve Vietnam'da
yetişen " yıldızanasonu " ise manolyagillerden yapraklarını dökmeyen bir
ağaçtır. Tadı ve kokusu anasona benzediğinden bu ad verilmiştir.
»
Ardıç Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu,
siyahımsı kahverengi, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Yemişlerinden
hekimlikte kullamlan bir cins esans da çıkarılmaktadır. Genellikle av ve kümes
hayvanlan etlerinin pişirilmesinde, dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.
Ardıç başta cin olmak üzere çeşitli alkollü içkilere koku ve tat vermek için
kullanılır. Ülkemizde de " tükenmez " adıyla anılan ve çeşitli meyvelerden
yapılan içeceğin de mayalanması ve hoş bir koku kazanması için ardıç konur.
» Benmari İçi sıcak su dolu başka bir kabın içine oturtarak
pişirmek
» Biber Patlıcangillerden, ülkemizde bol yetişen, aynı
adla anılıp tazeyken yeşil ve çoğu zaman acı meyveleri olan bir bitkidir.
Ülkemizde başlıca şu cinsleri yetişir: Sivri biber, sulak yerde yetişirse tatlı
olursa da, genellikle acıdır. Tazeyken yeşildir. Fazla olgunlaşırsa veya güneşte
kurutulursa kızarır. Çarleston biber, sivri biberden daha kalın, daha etlidir
genellikle tatlıdır. Domates biberi, domatese benzer, yayvan yapılıdır. Rengi
kırmızıdır, ama acı değildir. Dolmalık biber, yeşil ve sarı cinsleri vardır.
Dolmalık biber de fazla olgunlaşınca veya güneşte kurutulunca kızarır. Paprika,
ülkemizde kırmızıbiber, Avrupa'da Paprika diye amlan bu cins biber tazeyken bile
kırmızıdır ve genellikle çok acıdır. Macarlann ünlü gulaş ve benzeri
yemeklerinde kullandıklan biber budur. Bütün biberler kurutulup kırmızı bir renk
aldıktan sonra tuz durumuna getirilir, buna " kırmızıbiber " adı verilir ve "
çok acı ", " acı ", " az acı " ve " tatlı " olarak ayrı ayrı satılır. Kırmızı
renkli domates biberinden " biber salçası " yapılır. Biber salçası Güney
Anadolu'da çok kullanılmaktadır. Bazı bölgelerde güneşte kızarmış tatlı
biberlerden de biber salçası yapılmaktadır.
» Biberiye
Ballıbabagillerden, Akdeniz çevresinde bol yetişen bir bitkidir. Ülkemizdeki
dağlarda da yaygın olarak görülen bu bitki yaz, kış yeşildir. Daha çok sıcak
bölgelerde yetişir. Soğuk yerlerdeyse, kışın üstünün örtülmesi gerekir. En iyisi
evlerde bir saksı içinde yetiştirmektir. Böylece her zaman el altında
bulundurmak mümkün olur. Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve
kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde diğer et yemeklerinde ve
soslarda hoş bir koku vermesi için kullanılır.
» Cevz-i bevva
Ülkemizde bazı baharatçılar buna " küçük hindistancevizi " demektelerse de
bildiğimiz hindistanceviziyle bir ilgisi yoktur. Hindistancevizi hurma
cinsinden, bir tropikal bölge yemişidir. Cevz-i bevvaysa, sıcak bölgelerde
yetişen ikiçeneklilerden bir ağacın fındık ve ceviz arasında bir büyüklükteki
yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve genellikle tavalarda, beşamel
soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır. Fazlası zararlı olduğundan,
özellikle de beyni ve sinir sisteınini etkilediğinden cevz-i bevvayı yemeklerde
çok az (sivri uçlu bir bıçağın ucunda duracak kadar) kullannıak gerekir.
» Defne Yapraklarını dökmeyen bir ağaç olan defne ağacının
kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılır. Akdeniz ülkelerinde çok
rastlanan defne ağacı güneşli ve kuytu yerlere dikilmesi şartıyla Doğu Anadolu
Bölgesi' nde de yetiştirilebilmektedir. Yapraklan çok güzel kokulu olduğundan
Türk mutfağında ve diğer ülke mutfaklarında çok önemli bir yer tutmaktadır.
Defne yaprakları çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlannın etlerinden yapılan
yemeklerde, soslarda kullanıldığı gibi bazı turşulann ve konservelerin de önemli
malzemesidir. Avrupa' da zeytinyağında konserve edilen mantarlarınn içine
mutlaka birkaç defneyaprağı konulur.
» Dereotu Maydanozgillerden,
iplik biçiminde yapraklan olan bir bitkidir. Güzel kokusu nedeniyle cacık, çiroz
salatası gibi bazı salatalarda ve zeytinyağlı birçok yemekte, böreklerde çiğ ve
pişmiş olarak kullanılır. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Türkiye' de ve
Akdeniz ülkelerinde çok yetişir.
» Fesleğen Ballıbabagillerden
yapraklan çok keskin ve güzel kokulu olan yıllık bir bitkidir. Anayurdu
Hindistan'dır. Akdeniz ülkelerinde ve ülkemizde süs bitkisi olarak bahçelerde,
özellikle de saksılarda yetiştirilmektedir. Fesleğen Türk Mutfağı' nda pek fazla
kullanılmaz. Ama Avrupa ülkelerinde domates salçasında, türlü soslarda, çorba ve
salatalarda çok kullanılmaktadır. Pek çok türü bulunan bu bitkinin yapraklan
yıkandıktan sonra maydanoz gibi kullanılır.
» Frenk Maydanozu
Maydanozgillerden kırlarda kendiliğinden yetişen bir yıllık bitkidir. Boyu
40 cm' ye kadar ulaşan frenk maydanozunun anayurdu Avrupa'dır. Maydanoz gibi
kokulu yapraklarından yararlanılır. Kızartmalara, soslara ve salatalara hoş bir
tat verir. Kıvırcık olan yapraklarından servis tabaklannın süslenmesinde de
yararlanılır.
» Hardal Turpgillerden bir bitkidir. Bu bitkinin
sert ve yakıcı bir madde taşıyan tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle
karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Bu karışım özellikle ızgara
etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır. Hardal toz halinde bazı yemeklerde
de kullanılır.
» Kakule Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde
yetişen kokulu bir bitkidir. Kakulenin baharat olarak kullanılan tohumları
mercimekten küçük ve beyazımsı bir renktedir. İştah açıcı, mide bozukluklarını
giderici ve gaz söktürücü özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç
olarak kullanılır. ABD'de güzel koku vermesi için çikletlere de kakule
katılmaktadır.
» Karabiber Karabibergillerden, zeytinsi
meyvelerinin taneleri yuvarlak, yapraklan yürek biçiminde tırmanıcı bir tropikal
bölge bitkisidir. En çok Güney Asya'da ve Endonezya'da yetişir. Kuru ve siyah
tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemeğe bütün
olarak veya dövülmüş toz durumunda koymak mümkündür. Ancak mideye zararı
olduğundan, midesi rahatsız olanlar karabiber kullanmaktan kaçınmalıdırlar.
Karabiber tane veya toz halinde satılır. Tane karabiber alıp, kullanılacağı
zaman çekip toz haline getirmek ve taze taze kullanmak daha doğrudur. Böylece
karabiberin keskinliği kaybolmaz. Ülkemizde pek bilinmemesine karşın Avrupa'da
karabiberin beyazı, yani " beyaz biber " de çok kullannılır. Karabiber, bu
tırmanıcı bitkinin iyice olgunlaşmamış meyvelerinin, güneşte veya çok hafif bir
ateşte kurutulmasıyla elde edilir. Beyaz biber ise, aynı bitkinin iyice
olgunlaşmış meyveleridir. Bu taneler bir süre deniz suyunda veya kireçli suda
bekletilir. Sonra kabuklan soyulup içi kurutulur. Beyaz biber, karabiberden daha
keskin kokuludur.
» Karanfil Yaz, kış yeşil bir bitki olan
karanfil mersingillerdendir. Hindistan, Filipinler ve Afrika'da yetişir. Bu
bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcuklan kurutulur ve öğütülerek
toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır.
Genellikle kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda,
bazı sos ve yemeklerde kullanılır. 2-3 tane dövülmemiş karanfil 3-4 litre et
suyuna hoş bir koku vermeye yeter. Karanfilin pastacılık ve şekerlemecilikte de
önemli bir yeri vardır. Bazı Anadolu köylerinde, çaya da bir karanfil tanesi
atarak bambaşka bir tat ve koku verilir. Karanfil bitkisinin tohumlarından ilaç
yapımında kullanılan karanfilağı da çıkarılır.
» Kekik
Ballıbabagillerden, yaprakları küçük ve karşılıklı, çiçekleri beyaz, pembe
veya kırmızı ve başak durumunda olan kokulu bir bitkidir. Genellikle sıcak, kuru
ve taşlık topraklan sever, ülkemizde çok yetiştirilir. Etlerin, ızgaralann,
sebzelerin, haşlanmış balıklann ve salçaların kokulandınlmasında kullanılır.
Ülkemizin bazı bölgelerinde, özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol bol
kullanılır.
» Kereviz Maydanozgillerden, kökleri ve yapraklan
sebze olarak kullanılan kokulu, baharlı bir bitkidir. Yapraklı ve kök olarak iki
çeşidi vardır. Kök kerevizinin kökleri iri olur. Yaprak kerevizinin kökleriyse,
yok denecek kadar küçüktür. Hem ülkemizde hem de Avrupa'da bu bitkinin
köklerinden ve yapraklarından çok yararlanılmaktadır. Genel olarak pişirilerek
yenir. Bazı Avrupa ülkelerinde yapraklan çiğ olarak da kullanılmaktadır.
Ülkemizde yetiştirilen kök kerevizler iki cinstir: " San kereviz " ve " Odesa
kerevizi ". Bunlardan ı~ıakbul olam " Odesa kerevizi " dir.
» Kimyon
Maydanozgillerden kokulu bir bitkidir. Anayurdu Akdeniz Bölgesi olan bu
bitkinin tohumları yarım santimetre uzunluğunda ve esmer-san reııktedir. Keskin
kokusu ve tadıyla çok bilinen ve kullanılan bir baharattır. Genel olarak toz
halinde kullanılmaktadır. Ülkemizde köfte yaparken içine kimyon katılır. Sucuk
yapımında da kimyonun önemli bir yeri vardır. İtalyanlar aperitifler ve ikram
ettikleri bazı tuzlu bisküvilerin hamuruna kimyon katarlar. Hollandalılar ise
kendilerine has bir peyniri kimyonla kokulandınrlar. İçine kimyon katılarak
yapılan Alsace sosisi de tıpkı Türk sucuğu gibi ünlüdür. Almanya'nın bazı
bölgelerinde yapılan kimyonlu ekmekler de bütün dünyada bilinmektedir. Avrupa'da
çok beğenilen Kümmel likörü de kimyonludur. Kimyon tek başına kullanıldığı gibi
baharat kanşımlarının (mesela köri) içine de girer.
» Kişniş
Maydanozgillerden, yaprakları maydanozu andıran ve kurutulmuş meyvesi
baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Minik, sarımsı kahverengi meyvelerinin
kokusu tazeyken pek hoş değildir. Ama kurutulunca bu kokunun yerini insana
ferahlık veren hoş bir koku alır. Kişniş genellikle şuruplarda, likörlerde,
şekerlemelerde kullanılmaktadır. Bu tohumlann şekere bulanmasıyla yapılan "
kişniş şekeri " ülkemizde olduğu gibi başka ülkelerde de çok ünlüdür. Kişniş
şekeri pastacılıkta çok kullanılmaktadır. Türk mutfağında kişniş bazı yemeklerde
de kullanılır. Bitkinin körpe yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara
doğranarak yenir.
» Lassi Yoğurt, su, şeker ile yapılan ayran
benzeri bir içecektir.
» Maydanoz Küçük, ince dilimli ve güzel
kokulu yaprakları olan bir bitkidir. Maydanozun iki çeşidi vardır. Biri " yaprak
maydanoz ", diğeri " kök maydanoz " dur. Ülkemizde her iki çeşidi de
yetiştirilir. Türk mutfağında olduğu gibi diğer ülkelerin mutfaklannda da
maydanoz pek çok yemekte sıkça kullanılmaktadır. Tava yemeklerinde servis
tabaklannın süslenmesinde de maydanozdan faydalanlır. Maydanozlann saplan da
kokulu ve lezzetli olduğundan, saplarını da yapraklanyla birlikte doğramak
gerekir. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek
sulannda bu köklerden yararlanılmaktadır.
» Mercanköşk
Ballıbabagillerden, yapraklan küçük ve ıtırlı bir saksı bitkisi olan
mercanköşk bazı bölgelerde " merzengGş " olarak da adlandınlır. Anadolu'nun bazı
bölgelerinde yabanî mercanköşke de rastlanmaktadır. Yabanî mercanköşke "
farekulağı " da denilir. Ancak "farekulağı " denilen ve cuhagillerden, tohumu
kuşyemi olarak kullanılan bir başka bitkiyle kanştırmamak gerekir. Mercanköşk,
Türk Mutfağı'nda, olduğu kadar Avrupa ülkelerinin mutfaklarında da çok
kullanılan bir bitkidir. Sindirimi kolaylaştıncı bir etkisi olduğundan, av
etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.
» Nane
Ballıbabagillerden, yaprakları sapsız, çiçekleri beyaz veya menekşe
renginde, ıtırlı, küçük bir bitkidir. " yabanî nane ", " Su nanesi ", yeşil nane
" gibi çeşitli cinsleri vardır. Yemeklerde kullanılan nane " yeşil nane " dir.
Yetiştirilmesi kolay bir bitki olan nane ülkemizde olduğu gibi bütün Akdeniz
ülkelerinde çokça yetişir. Türk mutfağında nane oldukça sık kullanılmaktadır.
Çorbalardan, dolmalara kadar pek çok yemekte nane kullanılır. Avrupa
ülkelerindeyse nane, daha çok fınnda ve tencerede pişirilen etler için
hazırlanan soslara konulmaktadır. Bununla birlikte bazı haşlanmış sebze
yemeklerinin de üstüne serpilir.
» Rezene Yakın zamana kadar "
raziyane " adıyla tanınan rezene maydanozgillerdendir. Yaprakları dereotuna
benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası
yapılır. " Denizrezenesi " adı verilen türüyse, deniz kayalıklannda yetişir.
Kokulu bir bitki olan denizrezenesi de kararezenesi gibi maydanozgillerdendir.
» Roka Turpgillerden yapraklan turp yaprağına çok benzeyen bir
bitkidir. Gerek ülkemizde, gerek Avrupa'da yaygın olarak yetiştirilmektedir. Çiğ
veya salata olarak, tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte
yenir. Bazı Avrupa ülkelerinin mutfaklannda salatalara kanıştırıldığı gibi
servis tabaklannın süslenmesinde de kullamlır.
» Safran
Süsengillerden, Akdeniz ülkeleı~inde yetişen, baharda çiçek açan küçük bir
bitkidir. Bu bitkinin çiçekleri toplanır ve tepecikleri kurutularak kullanılır.
Yemeklere san bir renk veren bu toz, zeytinyağında hiç erimez. Böylece kanşık
veya hileli olup olmadığını kontrol etmek mümkündür. Akdeniz ve Doğu ülkelerine
tSzgü pirinç ve balık yemekleı~inde kullanılan safran,bazı Balkan ülkelerinde
ekmeğe katılır. Bazı yemeklere renk ve koku vermek için kullanılan safrandan
zerde adı verilen tatlı yapılır.
» Sumak Ülkemizin bazı
yerlerinde " somak " diye bilinen baharatın ağacı sıcak biSlgelerde yetişir.
Sakızağacıgiller familyasından küçük bir ağaç olan sumağın kabuğu hekimlikte,
yaprakları dericilikte kullamlır. Mercimeğe benzeyen ve mayhoş bir tadı olan
taneleriyse dövülerek baharat olarak kullanılır. Bazı türleri zehirlidir.
Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılan sumağın dövülmüş
taneleri, ince kıyılmış kırmızıbiberi andını:
» Tarçın
Defnegillerden olan tarçın ağacının kabuğundan elde edilir. Güney Asya, Orta
Amerika ve Brezilya'da yetişen bu ağacın kabuğu, içindeki kokulu ve uçucu bir
yağdan ötürü baharat olarak kullanılmaktadır. Kabukları dövülüp toz haline
getirildiğinde, yağımn uçması sonucu kokusunu çabuk kaybettiğinden genellikle
kabuk parçaları durumunda ve cam kavanozlarda saklanır. Tarçın, ülkemizde
genellikle sütlü tatlılarda ve hamur tatlılarında, şekerlemelerde, pastalarda ve
bazı yemeklerde, boza, salep gibi içeceklerde, hatta kaynatılarak çay yerine
kullanılmaktadır. Avrupa ülkelerinin mutfaklarındaysa soslara, bazı şaraplara,
kremalara da konulmaktadır.
» Tarhun Doğu Avrupa ülkelerinde
yetişen bileşikgillerden kokulu bir bitkidir. Yaprağının çok baharatlı
olmasından ötürü salçalı et yemeklerinde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda
çok kullanılır. Tarhun kanştınlmış sirkeyle yapılan mayonezlerin kendine has bir
lezzeti ve kokusu olur. Tarhunlu sirke şöyle yapılır: iki avuç dolusu tarhun
iyice yıkandıktan sonra bir şişeye konur. Üzerine yarım litre sirke boşaltılır
ve 2-3 ay beklettikten sonra süzülerek başka bir şişeye aktarılır. Gerektikçe
kullanılır.
» Tere Turpgillerden, yaprakları uzunca bir bitkidir.
Bu bitkinin yapraklan genellikle çiğ ve salata olarak yenir. Servis tabaklannda
garnitür olarak da kullaınlır.
» Turp Turpgillerden, yaprakları
karşılıklı, çiçekleri salkım durumunda, meyvesi acımsı bir bitkidir. Etli olan
kökleri yenir. Türbun " karaturp ", " beyaz turp ", " yabanî turp ", " kınmzı
turp ", " bayır turbu " gibi birçok çeşidi vardır. Nemli toprakları sever. Beyaz
turbun etli ve sulu bir yumru durumunda olan kökü, kabuğu soyulup rendelendikten
sonra tuz, sirke ve zeytinyağıyla karıştırılarak salata olarak yenir. Ancak
rendelendikten sonra suyunun süzülmesi gerekir. Bazı Avrupa mutfaklarında beyaz
turbun kökü çeşitli soslarda da kullanılır. Karaturp da beyaz turp gibi salata
olarak yenir. İri bir fındık büyüklüğünde veya körpe küçük havuç gibi uzun
biçimde olan kırmızı turp rendelenmez. Üstü hafıfçe kazınıp, iyice yıkandıktan
sonra bütün olarak veya ikiye bölünerek salatalara konur ve öyle yenir. Kırmızı
turp aynı zamanda servis tabaklarının süslenmesinde de kullanılır. Turbun her
türlüsü çiğ yenir.
» Vanilya Salepgillerden, çiçekleri beyaz ve
kokulu, tırmanıcı küçük bir bitkidir. Genellikle Orta ve Güney Amerika ve
Madasgaskar'da yetişen bu kalın ve etli bitkinin meyvesi iyice olgunlaşmadan
toplanır ve gölgede kurutulur. Baharat olarak kullanılan bu meyve kuruduğunda
buruşur, esmer bir renk alir ve kokusu artar. Kurutulduktan sonra dövülerek toz
haline getirilen vanilya, genellikle sütlü tatlılarda, dondurmalarda, pasta ve
şekerlemelerde kullanılır. Meksika'da ve bazı Avrupa ülkelerinde çeşitli
likörlere de konulur.
» Yenibahar Mersingillerden ABD'nin sıcak
bölgelerinde yetişen bir bitkinin tohum şeklindeki küçük meyvesidir. Bu meyveler
kurutulduktan sonra öğütülür ve çeşitli yemeklerde baharat olarak kullanılır.
» Zencefil Zencefılgillerden sıcak bölgelerde yetişen, güzel
kokulu bir bitkidir. Genellikle Güney Asya, Orta Amerika ve Brezilya'da
yetişmektedir. Bitkinin kokulu köksapları kurutularak toz durumuna
getirilmesiyle baharat elde edilir. Köksaplardan hekiınlikte kullamlan bir tür
yağ da çıkanlmaktadır. Aynca taze köksaplar pişirilerek yenir. Daha çok şerbet,
meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır. Uzakdoğu ülkelerinde çay, kahve,
ıhlamur gibi içeceklere de zencefıl katılır. Zencefıl " beyaz " ve " esmer "
olarak iki türlüdür. Köksaplar kurutulurken kabuklanndan aynlmazsa elde edilen
zencefıl esmer, kabuğu ayıklanan ktSksaplardan elde edilen zencefıl ise beyaz
olur.
» Zerdeçal Zencefılgillerden, yapraklan sivri uçlu,
çiçekleri san renkte bir bitkidir. Bu bitkinin saplarından safranı andıran
boyalı bir madde çıkanldığı için buna " Hint safram " da denir. Safran pahalı
olduğundan genellikle zerde yapımında safran yerine zerdeçal kullanılır. Et,
balık ve yumurtalı yemeklere katılan zerdeçal hardal hazırlamakta da kullanılır.